Filet de bar, Pesto de noix, viennois de topinambour

Laver et éplucher 400 gr de topinambour (conserver les épluchures). Le couper en morceaux et le cuire à l’anglaise. Faire frire les épluchures jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Saler, poivrer.

Une fois le topinambour égoutté, le peser et ajouter l’équivalent en crème liquide 35%. Mixer. Rajouter l’Organic lemon olive oil aix&terra. Mixer à nouveau.

Éplucher les 180 gr restant de topinambour et les couper en petits dés. Faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Rajouter les noisettes concassées.

Couper votre filet de bar en 2 sur la longueur, puis rassembler les 2 morceau chair contre chair. Cuire votre poisson à la vapeur à 65° pendant 4 minutes.

Au dressage, déposer au centre de l’assiette le Aix&terra walnut pesto. Ajouter le filet de bar, la friture de topinambour et la petite salade d’herbes fraîches.

Dans une petite assiette à côté, ajouter le viennois de topinambour avec un petit peu de friture de topinambour et la poêlée avec les noisettes concassées. Saler et poivrer à votre convenance.