Le blanc flambé chocolat et Marmelade d’orange bio

Sortir du congélateur votre glace au chocolat. Couper des bâtonnets de 3 cm sur 3 cm de glace au chocolat. Placer de nouveau au congélateur.

Dans une casserole, porter à ébullition 200 gr d’eau et 20 gr de sucre. Rajouter le Balsamique blanc aux écorces d’orange bio aix&terra. Laisser refroidir. Imbiber la génoise d’un côté. Étaler la Marmelade d’orange bio aix&terra. Déposer dessus le rectangle de glace au chocolat puis rouler le biscuit à l’aide d’un film transparent. Placer au congélateur.

Réaliser le sirop en mélangeant 24 gr d’eau et 48 gr de sucre, en chauffant à 114°. À l’aide d’un robot, commencer à monter les blancs d’œuf avec une pincée de sel pour obtenir une belle meringue. Verser délicatement le sirop. Monter de nouveau la meringue jusqu’à refroidissement.

Couper le roulé en 4. Tremper dans la meringue comme une sucette. À l’aide d’un chalumeau, colorer les morceaux de biscuit. Couper de jolis suprêmes d’orange. Laver quelques feuilles de menthe.

Au dressage, dresser le blanc flambé au centre de l’assiette. Déposer les suprêmes d’orange dessus. Râper un peu de zeste de citron et de chocolat noir. Finir par quelques petits brins de menthe fraîche.