Paleron de bœuf confit, Tapenade noire bio, légumes printaniers

Préparer la garniture aromatique : carottes, oignons, ail. Assaisonner la viande : sel et poivre. La saisir dans une cocotte avec un peu d’huile de cuisson à feu fort. Rajouter la garniture aromatique et le vin rouge jusqu’à hauteur. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une viande fondante.

Retirer la viande du feu et lever le gras. Rouler la viande dans un film transparent en forme de ballottine. Bien serrer et réserver au frais. Aucun gaspillage ! Retirer et conserver les légumes de votre garniture aromatique pour une autre recette.

Récupérer le jus de viande pour votre sauce. Le passer au chinois, le faire réduire de nouveau puis lier votre sauce si nécessaire à l’aide de farine. Passer de nouveau votre sauce au chinois et ajouter la moitié de votre Tapenade noire bio aix&terra.

Place aux légumes : carottes, céleri-rave, brocolis. Les cuire dans une eau bouillante jusqu’à pouvoir planter une fourchette dedans. Les plonger dans une eau glacée. Réserver au frais. Éplucher les pieds de brocolis : enlever la partie verte et faire des bâtonnets avec la partie blanche.

Pour le dressage, couper votre ballottine en 4 morceaux et les faire revenir à la poêle. Déposer votre morceau de paleron au centre de l’assiette. Ajouter votre sauce, ainsi que votre poêlée de légumes et les bâtonnets de pieds de brocolis. Finir par déposer une jolie quenelle de Tapenade noire bio aix&terra et quelques feuilles de coriandre. Saler et poivrer.