Risotto de moules et gambas, émulsion d’Ail Shoyu

Cuire les moules avec 20 gr d’oignons jaunes et 20 gr de vin blanc. Couvrir puis attendre que les moules s’ouvrent. Décortiquer, réserver et conserver le jus de moule.

Décortiquer les gambas. Faire revenir dans un poêle avec un peu d’huile d’olive les têtes et les carcasses. Ajouter 20 gr d’oignons jaunes, déglacer avec le jus de moule et finir par le concentré de tomates. Laisser mijoter. Passer au chinois. Presser les têtes et les carcasses. Ajouter la marinade de Pickles d’ail Shoyu aix&terra et la crème liquide 35%. Réserver la bisque.

Ciseler 40 gr d’oignons jaunes et les poêler avec un peu d’huile d’olive. Nacrer le riz Carnaroli puis déglacer au vin blanc. Faire réduire et mouille avec la bisque. Ajouter le jus de citron ainsi que le mascarpone. Vérifier l’assaisonnement et finir par l’Huile d’olive au piment bio aix&terra.

Poêler les 2 gambas. Une fois cuites, rajouter les moules à feu éteint avec le beurre doux.

Au dressage, au fond de l’assiette, déposer le risotto, les gambes et les moules. A l’aide d’un mixeur, émulsionner la bisque. Déposer un nuage. Finir par ajouter quelques feuilles de coriandre et quelques Pickles d’ail Shoyu ciselés.