Ballottine de lotte, Crème de cèpes à l’estragon bio, galette de pommes de terre

Eplucher les pommes de terre et les cuire à l’anglaise dans une eau salée. Egoutter les pommes de terre et les écraser. Ajouter 20gr de crème, 1 œuf, 50 gr de farine et 30 gr de lait demi-écrémé. Mélanger de nouveau et saler. Cuire à la poêle à l’aide d’un emporte-pièce jusqu’à une légère coloration.

Découper les médaillons de lotte et réserver au frais.

Mélanger la Crème de cèpes à l’estragon bio aix&terra et 40 gr de crème liquide 35%. Faire chauffer. Vérifier l’assaisonnement.

Réaliser la tuile en mélangeant l’eau, l’Huile d’olive au piment bio aix&terra et 3 gr de farine. Mixer. Dans une poêle bien chaude, verser le mélange. Stopper la cuisson à la formation de petites bulles.

Poêler la lotte avec une noisette de beurre. Ajouter les épinards en fin de cuisson.

Au dressage, au centre de l’assiette, verser la sauce Crème de cèpes à l’estragon bio aix&terra. Déposer ensuite la galette de pommes de terre, ajouter les médaillons de lote ainsi que les épinards frais. Finir par quelques branches de ciboulette et un trait d’Huile d’olive à l’ail IGP bio de la Drôme aix&terra.