Pithiviers de dinde, Confit de figue au vinaigre balsamique, jus de Caramel aux épices

Laver 400 gr de champignon de Paris et les couper en 8 quartiers. Égoutter les marrons et les couper en dés. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les foies de volaille coupés en dés. Rajouter les champignons et les marrons. Déglacer le mélange avec le porto et le cognac. Faire réduire et laisser refroidir.

À l’aide d’un emporte-pièce circulaire, faire 8 ronds d’escalopes de dinde. Garder les parures. Ajouter l’équivalent en crème liquide et mixer pour réaliser la mousseline, avec le blanc d’œuf. Dans un récipient, ajouter les dès de foie de volaille, les marrons, les champignons, la chapelure et la ciboulette à la mousseline. Saler et poivrer.

Pour réaliser les pithiviers, à l’aide d’un cercle répartir la moitié de la mousseline. Par-dessus, 4 ronds d’escalopes de dinde. Ajouter le Confit de figue au vinaigre balsamique aix&terra. Recouvrir de nouveau avec un autre rond d’escalope de dinde. Finir par le restant de mousseline. Conserver au congélateur.

Préchauffer votre four à 180°. Tracer 4 cercles du diamètre de la mousseline et 4 plus grands cercles de pâte feuilletée. Placer la farce sur un petit cercle de pâte feuilletée. Recouvrir d’un plus grand cercle l’ensemble en veillant à bien lier les deux pâtes feuilletées sur les extrémités à l’aide d’empreintes de fourchette tout autour. Dorer et enfourner 30 à 35 minutes.

Éplucher la patate douce. Cuire dans une casserole d’eau chaude. Mixer au robot afin d’obtenir une purée lisse. Pour réaliser le jus, faire réduire 140 gr d’eau et le fond de veau. Ajouter le Caramel aux épices aix&terra et faire réduire de nouveau.

Au dressage, couper le pithiviers en deux et le disposer au centre de l’assiette. Ajouter une jolie quenelle de patate et le restant de champignons de Paris. Verser le jus aux épices et déposer quelques feuilles de cerfeuil. Saler et poivrer à votre convenance.