Ananas rôti, espuma Miel de fleurs de Provence IGP

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide et l’essorer. Faire chauffer le lait avec le Miel de fleurs de Provence IGP aix&terra puis rajouter la gélatine. Passer au chinois. Mettre en siphon et réserver au frais.

Couper en petits cubes votre ananas. Assaisonner de Balsamique blanc aux écorces d’orange bio aix&terra.

Casser 5 gr d’œuf dans un saladier. Ajouter une pincée de sel, 6 gr de sucre semoule et 6 gr de sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter la farine, puis mélanger avec les doigts pour obtenir un sablé. Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien homogène. Former une boule et laisser reposer au frigo. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau. La cuire au four à 180° environ 20 minutes.

Monter les blancs puis rajouter petit à petit 20 gr de sucre semoule. Étaler la meringue finement sur une feuille de papier sulfurisé. La cuire au four à 110° environ 4 heures (il faut que la meringue soit sèche).

Au dressage, déposer l’ananas au fonde de l’assiette. Ajouter une boule de glace citron et un nuage d’espuma. Placer la meringue et parsemer de biscuit. Finir par disposer quelques zestes de citrons et quelques feuilles de basilic.